Temporada de manga

Jun 09, 2023

Agosto geralmente ainda significa um clima quente de verão e a temporada da manga deve estar em pleno andamento. Eu tenho uma piada que diz que temos duas temporadas no Havaí - chuva ou sol, ou pega manga e não há mais temporada de manga. Normalmente, agora também temos muita manga verde em conserva e lichia à venda. Os dias mais quentes produzem frutas mais doces. Até os abacaxis, que agora estão disponíveis o ano todo, são os mais doces. Usamos um refratômetro no restaurante para medir o nível Brix, ou nível de açúcar, de frutas ou qualquer coisa doce. No verão, obtemos abacaxi com mais de 20 Brix, em comparação com o inverno, quando está entre 8 e 12 Brix. O abacaxi para exportação está em torno de 8 a 10 Brix. Nosso martini de abacaxi teve que medir 15 Brix antes de servi-lo aos nossos convidados. O que importa é a duração dos dias e a quantidade de sol que recebemos, faz parte do nosso terroir (saborear a terra).

De volta às mangas. Acho que temos algumas das mangas mais saborosas do planeta. Meus favoritos são os Haydens da Makaha Mango Farm em Waianae. Mark e Candy Suiso produzem muitas variedades de manga: Keitt, Pope, Rapoza, Mapulehu, Irwin, Pirie, Brooks, Gouveia.

Cresci pensando que tínhamos boas mangas. Eles estavam no quintal do nosso vizinho e pendurados na cerca do nosso quintal, então tecnicamente eram as nossas mangas (isso sempre será um debate entre os moradores locais). Acontece que eles eram Hayden, e os outros tipos que eu conhecia eram Chineses, Charutos e Pirie. O resultado final é que uma manga não é apenas uma manga, existem muitos tipos. Todos eles têm nuances, aromas, texturas e sabores próprios.

Às vezes cozinhamos com manga. Como regra geral, não desperdice nenhuma parte da manga; quando conseguir as guarnições, coloque-as no congelador e quando acumular o suficiente pode pelo menos fazer um pão de manga ou muffins, pode ser um molho para sorvete ou uma sobremesa. As melhores mangas para assar são as Piries. Eles têm um perfume que sobrevive ao cozimento e ainda dá para sentir o cheiro da manga. Certa vez, comemos um prato chamado Mango Mango Mango – vinagrete de manga, molho de manga e molho barbecue de manga em frango grelhado – para apresentar mangas em sua própria estação no Havaí.

Espero que todos tenham tido ou tenham essa experiência pelo menos uma vez, principalmente durante a temporada da manga. Retire a casca de uma manga madura com uma pequena faca. Vá até a pia, devore a manga com as mãos e os dentes nus, o suco escorrendo pelo rosto e caindo no queixo, e desfrute de todo o sabor desta linda fruta. Só tome cuidado com a semente do meio. Às vezes, na cozinha, vejo cozinheiros cortando a manga em cubinhos quadrados de um quarto de polegada. Eles usam isso como guarnição de sobremesa ou parte de um molho ou condimento. É bonito, mas não dá todo o sabor que a manga pode dar.

Não posso deixar de me lembrar de uma das coisas que criei há muito tempo – um momento incrível que abriu a porta da criatividade ao usar ingredientes locais. Eu estava dando uma aula no Kapiolani Community College e uma aluna me trouxe de sua mãe um pote de manga em conserva. Eu estava fazendo uma demonstração de molhos para salada emulsionados com um liquidificador. O que aconteceu a seguir foi “vinagrete de manga em conserva”.

O prato resultante foi um peito de frango grelhado com vinagrete de manga em conserva. Perguntei-me: se eu pudesse fazer um molho com uma receita francesa usando manga em conserva, o que mais poderia fazer com ingredientes locais usando a técnica francesa que aprendi? Seria o início do “Taste Hawaii” para mim, há muito tempo servindo vocês.

O chef e dono de restaurante Alan Wong impressiona clientes de todo o mundo há décadas e é conhecido como um dos fundadores da culinária regional do Havaí. Encontre sua coluna no Crave toda primeira quarta-feira. Atualmente, Wong é dba Alan Wong's Consulting Co.

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