Quarto

May 26, 2023

Mezcalero de quarta geração Ignacio Gutierrez, conhecido por sua família como Don Nacho, fabrica ... [+] mezcal desde os 12 anos.

Em Santiago Matatlán, Oaxaca, a família Gutierrez prepara o mezcal da maneira tradicional há mais de 70 anos. Ignacio Gutierrez, conhecido por sua família como Don Nacho, seguiu os passos de seu pai, avô e bisavô ao se tornar um maestro mezcalero. Começou a ajudar no palenque da família ainda criança, aprendendo o processo rapidamente. Quando era adolescente, Don Nacho era um especialista.

“Quase todos nós começamos a ajudar nossos pais aos seis ou sete anos de idade”, diz Don Nacho. “Aos poucos aprendi a cultivar e colher maguey e as melhores técnicas para fazer mezcal. Aos 12 anos já era considerado um maestro mezcalero.”

Agora com 60 anos, Don Nacho deu continuidade ao negócio da família, ensinando seu filho, Chino, a fazer mezcal. Depois de anos fabricando o espírito para outras empresas, a família decidiu lançar sua própria marca, Mezcal Meztlán, em 2017. Em junho de 2023, a marca estreou nos EUA com seis expressões disponíveis.

Ignacio Gutierrez, mestre mezcaler da Mezcal Meztlán, de propriedade familiar, examina seus campos de maguey.

Don Nacho está envolvido em todos os aspectos da produção do Meztlán - desde o plantio e cuidado dos campos de maguey até a degustação do produto final. Don Nacho cultiva seis espécies de maguey: espadín, tepextate, jabalí, cuishe e tobalá. Cada um requer cuidados especiais e muitos anos para amadurecer para poder ser utilizado na confecção de mezcal.

“Um espadín maguey leva cerca de seis ou sete anos para amadurecer”, diz ele. “Mas depende de como você cuida, mantém, limpa e solta a terra. Se você não mantê-lo, ele pode permanecer lá por dez anos antes de amadurecer. Maguey selvagem como tobalá, tepextate e cuishe levam mais tempo para amadurecer. Cuishe mezcal leva cerca de 12 anos, mas pode levar 11 ou 13 anos. É como uma pessoa.”

Assim que a planta estiver madura, Don Nacho e sua equipe de chalanes – os palenque e os trabalhadores de campo – iniciam a produção. O primeiro passo é colher o coração do maguey, chamado de piña por sua semelhança com o abacaxi. Os chalanes fazem isso cortando as folhas da planta até que reste apenas a piña.

Cozinhar as piñas em forno escavado com carvão quente leva horas e pode conferir um leve toque de fumaça ... [+] característico à bebida espirituosa.

Don Nacho segue o processo tradicional, cozinhando as piñas em uma cova escavada sobre brasas e depois esmagando-as com uma tahona, uma grande roda de pedra puxada por um de seus queridos cavalos, Moro e Mixteco. Depois de triturada, a polpa ou mosto é colocada em tanques de madeira e coberta com água para fermentar por pelo menos 7 dias.

O teor de açúcar de um lote de mezcal determina quando a fermentação está completa. Muitos fabricantes de mezcal mais recentes usam um refratômetro para medir esses níveis, mas Don Nacho usa o método tradicional de som.

“A borra da piña é colocada em um tanque de madeira para fermentar”, diz ele. “Durante a fermentação, o líquido borbulha, e posso dizer que um lote está pronto para destilação quando não faz mais aquele som borbulhante. Este método quase coincide com os dispositivos que os engenheiros usam.”

No palenque de Meztlán, as piñas cozidas são esmagadas com a tradicional tahona puxada por cavalo.

Mezcal é uma bebida destilada duas vezes; cada destilação leva até cinco horas para render 100 litros. Don Nacho utiliza alambiques de cobre com capacidade entre 250 e 300 litros. No total, um pote de mezcal será destilado por cerca de 30 horas antes de ser engarrafado. Todo o processo – desde a colheita do maguey até o engarrafamento do mezcal – pode levar de oito a 20 dias.

“Fazer uma garrafa de espadín mezcal leva cerca de oito dias”, diz Don Nacho. “Wild Maguey, no entanto, requer mais tempo. Por ter menos açúcar, não fermenta tão rapidamente quanto o espadín. Um lote pode levar de 10 a 20 dias para ficar pronto para engarrafamento.”

Embora a experiência de Don Nacho ajude a fazer uma ótima garrafa de mezcal, ele também acredita que a bebida espirituosa absorve a energia de seu criador. Produzir mezcal é um trabalho de amor, e lotes verdadeiramente deliciosos refletirão isso.